Autenticidad y nuevos sabores

Pescado estofado
Pescado estofado

Uno puede amar el filete de boa y sentir repugnancia por la piel del delicado constrictor. Puedes amar la tradición y emborracharte con nuevas asociaciones. En resumen, la gastronomía africana existe y se exporta: ¡Afrik la conoció!

Sopa de boa de limoncillo, tartaleta tibia de cocodrilo con gambas, medallón del capitán con jugo de acedera,… Este es el insólito menú que presenta el famoso restaurante L’Abegan, en Douala, Camerún, de la mano del maestro de su chef Michel Boto. Todos los platos que ofrece su fértil imaginación son pensados ​​durante mucho tiempo, experimentados, trabajados, antes de aparecer en la carta de lo que hoy consideramos, en África, el templo de la “nueva cocina africana”.

“Nuestra cocina no tiene nada que envidiar a otras cocinas del mundo”, explica el conversador chef. Tenemos excelentes productos, una variedad infinita de especias en África. ¿Quién sabe que uno de los mejores purés del mundo se hace con ñame morado de nuestras regiones? ¿Ese juego local, alimentado exclusivamente con pasto fresco, es excelente para recetas, como terrina de puercoespín con aceitunas? » De hecho, pocas personas.

Para los críticos gastronómicos, la cocina africana sigue siendo esta preparación pesada y abundante, basada en alimentos poco variados con almidón: arroz, mijo, maíz, etc. – y mucha grasa, diseñada para aferrarse al cuerpo de los trabajadores de campo. Sin embargo, los patrones de consumo cambian, al ritmo del continente. »Me adapto a los tiempos modernos cocinando mucha menos grasa, afirma Alexandre Della, chef de Rio dos Camaraos en Montreuil, en la región de París. Algunos africanos me critican por no hacer cocina tradicional africana porque, por ejemplo, no cubro mi ndolé (hojas de yuca finamente molidas servidas con camarones o carne) con una gran capa de aceite. Pero, ¿quién puede decir qué es la tradición? Como en todas partes, todo está cambiando, positivo o negativo, en África. »

Estándares de excelencia

Para este amante de »Platos de referencia« de todas las regiones de África, que eligieron abrir un restaurante africano para » sorprender » , cada plato se puede adaptar. “Hay que atreverse a las combinaciones, proclama. Por ejemplo, no hago un mbongo tjobi (pescado cocido en salsa con aromáticos carbonizados y triturados) con machouaron, porque este pescado tiene demasiadas espinas, pero con capitán, un pescado que aguanta mejor y que frí, a diferencia de lo que se suele hacer. »

Christian Abégan muestra la herencia culinaria africana

Mismo punto de vista con Christian Boto, otro seguidor de una cocina más ligera: “Para que nuestra cocina sea reconocida internacionalmente, donde tiene un gran espacio, debemos darnos los medios para desarrollar nuestra cocina, aprender a disociar gustos y sabores para recrear otros nuevos. » … Sin olvidar nunca la estética del plato. ¿Por qué disgustar al cliente sirviéndole, como en el pueblo, la boa con la piel? «Para que la gente aprecie el filete de boa, debo tener en cuenta la sensibilidad de cada persona cuidando la presentación, para que el consumidor experimente mejor los placeres de la mesa» , asegura Christian Boto.

La gastronomía africana existe: depende de los propios africanos promoverla. Por su creatividad, pero también por la construcción de un crítico gastronómico que produce sus propios estándares de excelencia.

Abegan, Douala, Camerún.

Rio dos Camaraos, 55, rue Marceau, 9300 Montreuil.

Corinne Moncel

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