«La cocina congoleña tiene una variedad de platos delicados y sabrosos»

David Bozec
David Bozec

Desde el apogeo de sus más de 30 años de carrera, David Bozec es uno de los chefs franceses más famosos del panorama internacional. Apasionado de la cocina congoleña, lleva más de 10 años explorando esta cocina a la que considera cosmopolita. AFRIK.COM fue a su encuentro.

Entrevista

AFRIK.COM: Como chef francés, ¿qué vínculo tiene con la cocina congoleña?

David Bozec: Soy un apasionado de la cocina congoleña desde hace más de 10 años. El comienzo de este amor se remonta a 2012 durante mi primer viaje a la República Democrática del Congo. Desde entonces, lo he explorado mientras aportaba mi experiencia a la formación de compañeros cocineros congoleños. La cocina congoleña está llena de sabores y tiene una variedad de platos delicados y sabrosos. Toma su peculiaridad de sus diversas influencias que son sus países circundantes pero también la cocina belga, francesa y portuguesa a través del Kongo y el imperio árabe. Varía según las regiones, etnias y hábitos alimentarios de cada país. La cocina congoleña es rica en pescados, carnes y verduras. Los acompañamientos más populares son el fufu (preparado con una verdura con almidón o harina), makemba (plátano maduro o firme), chikwange (bola de mandioca) y arroz. Una de las peculiaridades de la cocina congoleña es que a menudo se sirve un plato con varios acompañamientos para que todos puedan elegir. En esta cocina, como la mayoría de las cocinas subafricanas, la presencia de entrantes durante las comidas es bastante rara porque los platos principales tienden a ser abundantes y muy abundantes.

¿Cuál es su apreciación de la cocina congoleña después de años de exploración?

Demasiado grasosa, demasiado picante, no lo suficientemente sofisticada, la cocina congoleña y la cocina africana todavía sufren de estos muchos clichés. Desconocida durante mucho tiempo o incluso olvidada, la cocina africana está experimentando una nueva moda, en particular gracias a la comida callejera y la afro-fusión. Pero más allá de estas atractivas fórmulas para urbanitas con prisa, el continente culinario africano sigue luchando por darse a conocer.

David Bozec, chef

Por mi parte, no es más gordo que los demás. Cuando miras las cocinas mediterráneas, todavía hay muchos aceites. Cada cultura tiene sus propias grasas. Debes saber que con nosotros en Francia encontramos principalmente grasas buenas con mantequilla, aceite de oliva … pero en África, estoy pensando por ejemplo en la salsa de semillas que se prepara con aceite de palma sin refinar, muy rico en vitamina A Este aceite sin refinar, producido de forma sostenible y ética, es más beneficioso y debe ser privilegiado para la salud y el medio ambiente que los refinados que se encuentran en muchas tiendas de Europa.

¿Tiene perspectivas para la cocina congoleña?

Hay muchas perspectivas para esta cocina. La propagación del coronavirus en todo el mundo ha alterado el consumo y los hábitos alimentarios de formas sin precedentes. Incluso si varias tendencias de consumo que existían antes de la crisis parecen seguir siendo relevantes, o incluso ganar importancia a los ojos de los consumidores, como las orgánicas, las vegetales, las caseras, se deben tener en cuenta todos los factores que deben tenerse en cuenta. Podrá influir en las elecciones de alimentos y los comportamientos del mañana.

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Para los artesanos de la alimentación, como para todos los demás actores del mercado, estas son vías a considerar y anticipar para adaptarse mejor a los posibles cambios en las prácticas alimentarias. Pero en el Congo, ya existe, el uso de hojas de yuca en la gastronomía africana es el ejemplo perfecto: se necesita conocimiento, talento para cocinar con plantas.

Las hojas de mandioca son un producto muy popular en su país. Uno de los platos tradicionales de la región lo utiliza como ingrediente principal. Esto es saka-saka. Las verduras ya están en el corazón de la comida en la República Democrática del Congo, mientras que en Europa la tendencia alimentaria se está afianzando en el corazón de nuestras comidas y ocupa cada vez más espacio en nuestros platos. Otra perspectiva gira en torno a la formación de la juventud. Las asociaciones mundiales para la educación existen desde hace varios años. Este es un evento único para aumentar la movilización y la ayuda internacional para la educación en torno a la cocina.

A título informativo, Francia ya participa en este tipo de eventos, tiene una experiencia única en educación que desea compartir. Pero aprovecho estas pocas líneas para decir que los retos de futuro siguen siendo colosales y me gustaría agradecer a las diferentes comunidades educativas que día a día dan lo mejor de sí, es nuestro interés común ir aún más lejos para pasar a la escala superior, en al servicio de los estudiantes y tu juventud.

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